トリプルチョコレートムース
20 September 2005

しばらく前に、日本でも最近公開されたチャーリーとチョコレート工場を見に行った後、いてもたってもいられなくなって、夜中に作ったのがこれでした（笑）最近買ってみたBittersweetという本からのレシピなんですが、どこをとってもしっかりチョコレート！てな感じの様相と、仕上げのヘーゼルナッツのキャラメルスパイク（！）にそそられました。写真上からオレンジ風味のホワイトチョコレートムース、ヘーゼルナッツペーストを加えたミルクチョコレートムース、そしてビタースウィートチョコレートムースなんですが、一番下のムースには卵を加えるので、他のムースと食感がちょっと違ってなかなか美味しかったです。 プラリネ作りもなかなか楽しめました。まずヘーゼルナッツに楊枝を刺しておき、キャラメルがちょうどいい固さになったところで素早くくぐらせ、キャラメルを垂らしつつ固めるというなかなかの荒技です（笑）しかもツンツンしているので、実際食べる段になって口の中で刺さりまくりました（涙）私はプラリネが大好きなので、ナッツとチョコレートの組み合わせには目がありません。にしても夜中にこんなケーキ作って、しかもしっかり食べてる私って（汗） 映画をご覧になった方はご存知かもしれませんが、Wonka Barという銘柄のチョコレートが、ネスレから実際に売り出されています。この間買って食べてみましたが、なかなかでした（残念ながらゴールデンチケットは入っていませんでしたが…）  

 

ココナッツとレモングラスのアイスクリーム
6 September 2005

先日載せたグリーンカレーとの相性もぴったりのアイスクリーム、ということで。 作り方は基本のバニラアイスクリームと一緒なのですが、ベースになるカスタードを作る時に、牛乳をココナッツミルクに換え、バニラの代わりにレモングラスで風味をつけ、さらにライムの皮のすりおろしを加えてマシンで回します。初めて作ったときは、カスタードとココナッツがうまく合うかどうかちょっと不安でしたが、かなり好きな味に仕上がりました。レモングラスとライムの風味が効いているので、生クリームも加える割には、牛乳で作るカスタードよりもサッパリしています。仕上げにかけたライムシロップ、砂糖を煮詰めてライム果汁を加えただけのものなんですが、これがまた絶妙に合います。マンゴなどの果物を添えても美味しいですし、ぜひお試しを！  

 

ホームメイドのマスカルポーネ
10 August 2005

何年か前にこの本の中で見つけてから、ずっと試してみたいと思っていたデザートなのですが、このレシピに使われる陶器の型が見つけられず、そのままになっていました。運良く近所のキッチンショップで、この穴のあいたハートの型を見つけて、さっそく試してみることに。このデザート、もともとはクレメ・ダンジュ（日本では市ヶ谷のシェ・シーマが草分けでしたか、確か）を作るためのものなのですが、私が使ったレシピは、メレンゲが入らない、味もテクスチャーもしっかりした（ムリヤリ例えるなら、固めの木綿豆腐のような）クリームです。 レシピをちゃんと読むまで気づかなかったのですが、この可愛いハート型を使う前に、2日がかりでマスカルポーネを手作りしないといけませんでした（辛抱強くない私にはツラい工程です…）マスカルポーネといっても、ホイッピングクリーム（脂肪分35%程度のもの）にライム果汁やバニラを加えるので、本来のマスカルポーネの作り方とは微妙に違うと思います。加熱したクリームを丸１日濾しておき、さらにダブルクリーム（脂肪分45%程度のもの）、クリームチーズ、プレーンヨーグルト、砂糖を加え、いよいよハート型に投入、８時間ほど濾します。こうやって書いていると、とっても面倒くさいレシピに聞こえますが、要するに「ひたすら待つ」のみです。でも待つだけの甲斐があるレシピだと思いました。いろんなクリームの味がぎゅっと凝縮されていて美味しかったです。     私は今回、ラズベリーとブラックベリーを合わせましたが、どんなフルーツにも合いそうです。個人的にはクレメ・ダンジュより気に入りました。このハート型、他にはあんまり活躍しそうにないので、またこのレシピで使ってあげたいと思います（笑）  

 

サマーベリーのパルフェ
19 July 2005

イギリスも夏らしい天気が続いています。暑けりゃ暑いで文句言うんですが、去年は夏が来なかったので、やっぱり嬉しいです。自分達で作り直していたうちのガーデンも、やっとナマものが入って、それなりにできあがりました。ハーブをかなりの種類植えたのですが、バジルが既に虫にやられ始めているのを発見！でも私は虫が何より苦手なのです、コワくて触れません（というか、そもそもガーデニングに向いてないです…汗）近所のお友達が、彼のガーデンが手狭になってきたからと、2m近い楓の木を譲ってくれたんですが、ちょっと和風にできあがったうちのガーデンの中で際立っています。イギリスに来て日本風なガーデンを作るとは思ってもいませんでした（笑）     この時期、いろんなベリーが出回って、デザート作りもやはり夏らしいものが多くなります。先日、この本の中から作ってみた、ホワイトチョコレートとはちみつのカスタード、サマーベリーを合わせたパルフェがなかなか気に入りました。ホワイトチョコレートとはちみつの組み合わせがどうかしらと思いましたが、とても優しい味に仕上がって美味しかったです。サワークリームを加えるのもポイントだと思います。私は今回、イチゴとレッドカラント（赤スグリ）を使いましたが、このカスタードはいろんな種類のベリーに合いそうです。今回、ラベンダーのはちみつを使ったので、ラベンダー風味のメレンゲも添えてみました（ラベンダーの花を1-2日砂糖の中に入れておき、その砂糖をメレンゲに加えただけです）ほんのり花の香りがしてなかなか、ベリーの赤に合うように、メレンゲもピンクにしてみました（笑）イギリスの冬はとても憂鬱なので、この気持ちのいい季節がずっと続くといいのに、と思ってしまいます。

 

はちみつのムースとグレープフルーツのゼリー、トマトジャム添え
1 July 2005

今回のケーキも、英語のブログの月１イベントのために作ったものです。その時のお題は「シトラス（柑橘類）」だったのでいろいろ迷いましたが、ちょっと毛色の変わったレシピに挑戦してみました。参考にしたのは７人のパティシェという、レシピだけでなく、将来パティシェとして働きたい人のためへのアドバイスなども書かれている、読み物としても興味深い本です。 このレシピは、江戸川区にドゥーシュークルというお店を持つ、佐藤均さんのものなのですが、最初にトマトジャムと聞いて「どうかしら」と思ったものの、ベースになるスポンジ生地が可愛らしかったこと、風味だけでなく食感も楽しめそうな感じだったので、思いきって作ってみました。スポンジ作りが予想以上に楽しかったです。薄くジョコンドを焼いてトマトジャムを塗り、それを短冊状に切り分けて重ねます。しばらく冷凍した後、2-3mmくらいに薄ーくスライスして型にはめます。トマトジャムは、缶詰のホールトマトに砂糖、ハチミツ、レモンジュースを加えてトマトソースを作る時のように煮詰めるだけなんですが、思っていたより美味しい！（笑）なんだかイチゴの味にも似ているのです。と思ったら、はちみつのムースにイチゴのピュレも加えると書いてあって、思わず納得でした（知らなかったんですけど、トマトとイチゴの組み合わせって、結構多いんですね） グレープフルーツのゼリーは、葛粉を使うって書いてたんですが、私は手元になかったのでゼラチンで代用しました。葛粉を使っていたら、もっとこのケーキの微妙な風味／食感のバランスが際立ったような気がします（エラそうに語ってます）スポンジの中にムースを絞り出し、グレープフルーツの果肉とゼリー、トマトジャムを乗せてできあがりです。レモングラスも飾ってみました。このケーキの組み合わせももちろん美味しかったですが、はちみつのムースはかなり応用が利きそうな感じです。いろんなフルーツに合うと思います。 たまには、こういう「食わず嫌い」的レシピに挑戦するのもいいものだなぁと思えた一品でした（笑）

 

抹茶のオペラ
29 June 2005

イギリスにも夏がやってきました。ここ数週間、ガーデン作りにかかりっきりです。３年ほど前に今の家に越して来てから、キッチン、バスルームをメインに家中を全て自分達で改装し、今年やっとガーデンに手をつけれるようになったのですが、先週末、デッキングとタイル貼り（敷き？）を終えたので、買ってきたばかりのちっちゃいテーブルとチェアを引っ張り出して、半ば無理矢理「外ごはん」しました（笑）まだ植木やプランターが届いていないので、ちょっと殺風景な感じですが、それでも重労働の後に少しずつできあがっていく過程を見ながら飲むビールは美味しいです（笑） 暑くても甘いものはしっかり食べてます。日本でも人気のオペラですが、同居人が好きなこともあり、私もよく作ります。最近「緑」モードに入っているので、今回は基本のレシピをアレンジして抹茶風味のオペラに挑戦してみました。ジョコンド（アーモンド風味のスポンジ）とバタークリーム両方に抹茶を混ぜてみたのですが、思っていた以上に美味しくできたと思います。近所のお友達にもおすそ分けしましたが、とても喜んでもらえました（私の知っているイギリス人は皆、緑茶好きですが、このケーキ、万人が好きな味ではないかもしれません）     金箔を散らして、峠の茶屋風プレゼンテーション（笑）   私の尊敬するマルチアーティスト、タエコワーズさんのとってもゴージャスなオペラはこちら。お料理だけでなく、いろんなことに対する彼女の真摯な姿勢にいつも目からウロコを落としている私です。  

 

オレンジ色のデザート
4 May 2005

英語の食べ物ブログで、毎月テーマを決めて料理を作るイベントみたいなものがあるんですが、先月は素材でなく「オレンジ色」という、なかなか興味深いテーマでした。いろいろ作りたいものはありましたが、私が選んだのはこの２つ「レモンとオレンジのタルト」と「アプリコットとはちみつのフローズンデザート」です（色的にあんまりヒネリなし） レモンとオレンジのタルトは、ピエール エルメのDesserts by Pierre Hermeという本に載っていたレモンタルトのレシピを応用しました。実は最初、ゴードン ラムジーのレシピで、やっぱりオレンジタルトを作ってみたんですが、いえ、美味しかったんですけど、フィリングが何となくタルト生地に合わない／物足りない感じがして、エルメのレシピも試してみたんです。こちらは、アーモンドの入ったリッチなタルト生地に負けない、しっかりした味のフィリングで大成功でした。私はもともとタルトってあんまり好きじゃなかったんですが、これを機にもっといろいろ作ってみたいと思うようになりました。     アプリコットのフローズンデザートは、思い立ってすぐ作れるとても簡単なものです。 donna hay magazineでレシピを見つけて、材料を見た段階で味の想像はできましたが、可愛らしかったのでつい作ってしまいました。ベーキングペーパーでコーンの型を作って、そこにまずアプリコットのピュレを注ぎます。次にグリークヨーグルト、はちみつ、バニラ、クレームフレッシュを混ぜたものを注いで冷凍庫で固まらせるだけです。私は子供がいないのですが、小さい子と一緒に作ったら楽しいだろうなぁという感じのデザートです。写真もちょっとだけ、ドナ ヘイの雰囲気出してみました（笑）

 

なんだかんだ言われても
30 April 2005

…やっぱり好きなものは好きだし、っていう話だったんですが。 ちょっと前になりますが、BBCがMasterChef Goes Largeっていう番組を放送していた時のエピソードです。このマスターシェフというシリーズ、一言で言うとアマチュア料理人コンテストなんですが、昔からシリーズ化されていて、イギリス人にもお馴染みの番組です。今回のシリーズでは、プレゼンター兼ジャッジの１人が、ロンドンで一番大きい食肉マーケット、スミスフィールドの近くでSmiths of Smithfieldというレストランを経営するオーストラリア人のシェフ、John Torodeでした（ちなみにイギリスにはオーストラリア人シェフがたくさんいます。ビザが取り易いこともあって、料理人に限った話ではないと思いますが） かなり長いシリーズで応募者も多かったため、予選あたりのレベルは正直あまり高くありませんでしたが（所詮イギリスですから…）ある予選ラウンドで、応募者の１人がデザートにティラミスを作った時のこと、ジャッジの２人が「こういう機会にティラミス作るなんて、あんた、ヒネリなさ過ぎだって思わなかったの？」「ティラミスなんて、あんた70年代から抜け出せてないじゃん（注：日本ではティラミスが流行り出したのは80年代じゃなかったかという記憶があるんですが、イギリスではもう少し早かったんですね）」という調子で、チクチクやられてました。でもその彼女も負けていなくて「あたしが美味しいと思うんだから間違いないのよ！」てな感じで、結局そのラウンドは勝ち残ってた記憶があります。 日本でもそうかもしれませんが、ティラミスとか、チリコンカルネとか、やはり古き良き／恥ずかし時代的なモノになってしまっていて「イン」のものじゃないっていうイメージがあります（先日載せたブラウンブレッドのアイスクリームもそうです） と言いつつ実は私も大好きで、ティラミスなどはもう数えきれないほど作ってます。私は市販のフィンガービスケットを使わず、いつもスポンジを焼いてます。チーズクリームにメレンゲと生クリームも加えるので、イタリアなどで食べるものよりかなり軽い食感ですが、もう定番になってしまいました。日本にいた頃は、特にチーズ類などの乳製品が高かったので、そんなにしょっちゅうは作れませんでしたが、こちらに来てからは気軽に作れるようになりました。ところで、今日本でいちばん人気のあるデザートってどんなものなのでしょう？

 

ブラウンブレッドアイスクリーム
26 April 2005

先月行ってみた１日料理教室で食べたアイスクリームが美味しかったので、自分で作ってみることにしました（教室では、どちらかというとデモンストレーションベースだったのです） バニラアイスクリームと同じ要領でカスタードを作り、そこにブラウンシュガーと溶かしバターを加えてオーブンでローストしたブラウンブレッド（全粒パン）のパン粉を加えるだけなんですが、香ばしくて美味しいです！ちょっとハーゲンダッツのクッキー＆クリームに似ていますが、もっとクランチーな食感です。なんとなくノスタルジックな気持ちにもなるデザートです。今回はちょっと張り切って、ブラウンブレッドを焼くところから始めました（笑） このレシピはイングランド独特のもので、ヴィクトリアン時代から使われているそうです。こういうふうに、昔からのレシピを今でも楽しめるのはいいことですね。

 

抹茶とバニラのパンナコッタ　チョコレートソース添え
18 April 2005

何か甘いもの食べたいー、けど冷蔵庫にあるのは生クリームのみ、卵も切らしてしまっていて、買い物に行くのも嫌で…っていう日に、これを試したら美味しかったので。 抹茶とチョコレートの組み合わせは大好きなのですが、パンナコッタはそんなに好きではないのでどうかしらという感じでしたが、このレシピは牛乳と生クリーム半々で作るのでリッチ過ぎず、抹茶の苦みも効いてなかなかでした。Deliciousという料理雑誌にずいぶん前に載っていたジェイミーオリバーのレシピだったんですが、彼は普通の緑茶もしくはティーバッグでクリームに風味をつけています。私は、母親が送ってくれた抹茶があったのでそれを使いました。そういえば、以前火を通しても色の変わらない抹茶を使ったことがありましたが、今も売っているのでしょうか。 最近、ちょっと「緑モード」に入っているので、次は抹茶、もしくはピスタチオのオペラかミルフィーユを作ってみたいなぁと思っています。あー、でも春らしくピンク色のデザートなんかもいいですねぇ（要するに食べれれば何でもいいヒトです）

 

セビリアオレンジのソルベ
29 March 2005

ちょっと前の話になりますが、イギリスでは１月から２月にかけて、セビリアオレンジ（まさにスペインのセビリア産）と呼ばれるオレンジが出回ります。このオレンジ、生で食べるにはスッパ過ぎなので、イギリスの奥様方は砂糖をどっさり加えてマーマレードを作ります（スーパーによっては、マーマレードオレンジと名前をつけて売っているほど） スペインではあまり消費されなくなって、ほとんどがイギリスに輸入されているそうなんですが、私もこのオレンジのファンです。ただ私も同居人もマーマレードは嫌いなので、ウチではアイスクリームかソルベにしてしまいます。写真はソルベです。シナモンを加えてシロップ（砂糖どっさり）を作り、そこに果汁を加えてアイスクリームマシンで回すだけです。オレンジだけで作っても充分美味しいのですが、スパイスを加えると、また違った風味が出てなかなかです。カルダモンなんかも合いそうです。このオレンジが手に入らない時は、ふつうのオレンジとライムを混ぜたもので代用できますが、やっぱりこのシャープでビターな風味（なんだかビールの宣伝文句みたいです…）はセビリアオレンジでないと出ないなぁという感じです。以前、ブラッドオレンジ（イタリアによくある果肉が真っ赤なタイプ）でアイスクリームとソルベを作ったことがありましたが、なんだかボボけた味で、がっかりでした（笑）

 

チョコレートミルフィーユ
21 March 2005

…と書くと、チョコレートクリームが中につまっている感じですが、これはパイ生地がチョコレート味のミルフィーユです（って写真を見ればすぐ分かりますが）。最近、青山にも新店舗をオープンさせたピエール エルメ、彼のデザートは私も大好きで、いつか自分でも彼のレシピを試してみたいと思っていました。 彼のチョコレートデザート本はずいぶん前に買ってあったのですが、写真が少ないこと、レシピのレイアウトがちょっと読みづらいこともあって、例によって「流し読み→本棚直行」のパターンでした。作ってみたいケーキはたくさんありましたが、このミルフィーユは美しい写真つきだったこともあって挑戦してみることに。 彼のパイ生地のレシピは、普通は中に折り込むバターを逆に外側にもってくるinside-outという作り方が有名なのですが、このチョコレート生地は、一般的なパイ生地のレシピと一緒で、バターにココアを混ぜたものを折り込んでいきます。パイ作りはそんなに難しくないのですが、折り込む度に生地を休ませないといけないので、辛抱強くない私には、なかなかつらいものがあります。この生地は折り込む度にチョコレートのいい香りがして、期待度をなかなか高めてくれました（笑）ミルフィーユ用の生地はたいていそうですが、オーブンに入れる際にトレイをもう１枚上からかぶせて、わざと膨らまないようにします。上から砂糖を振りかけてキャラメル状にもするので、とても香ばしくなりますし、風味も増します。 中に詰めたバニラカスタードは、オレンジの皮をすりおろしたものを加えてあります。写真を撮った時は柔らかく作りすぎて、フォークを入れる以前に、だーっと流れ出してしまいました（涙）味の方は、パイ生地のほろ苦さとカスタードの上品な甘さ、オレンジの香りがうまくまとまった「大人の」ミルフィーユだな、という感じです。   彼の本に載っている生地ほどの美しさはありません…。

 

カリブのバナナ
18 March 2005

杉野英実さんのデザート本を１年くらい前に購入したのですが、例によって「流し読みですっかり安心、何も作らず本棚へ」というパターンでした。英語でブログを始めてから少しずつ新しいデザートにも挑戦する気になってきて、この本からもいくつか作ってみましたが、素材の組み合わせが新鮮で、作っていても楽しいです。 写真のケーキはバナナを使っているのですが、私はバナナ大好き！というわけではないですし、最初にこのレシピを見た時も「ふーん」という程度だったのですが、たまたまお友達のサイトで美味しそうなバナナとメイプルシロップのケーキを目撃してしまい、材料もちょうど揃っていたので勢いで作ってしまいました。最初にアーモンド入りのスポンジを薄く焼いておき、あとはバニラ入りのクリーム、バナナのピュレで作ったムース、オレンジの皮のシロップ煮を混ぜ込んだチョコレートのムースをそれぞれ作り、スポンジを間につめながら型に入れ、できあがったものをしばらく冷凍庫で冷やし固めて、最後にハケでチョコレートを塗って仕上げます。 正直、できあがったものを食べてみるまで半信半疑でしたが、３つのクリームがとてもバランスよく、美味しかったです。同居人も最初は「またオレの食えないようなもん作ってるし」っていう顔で見てましたが、なにげに気に入ったようでした（笑）杉野さんは、このケーキを「カリブのバナナ」と名づけているので「本場の」バナナ（ちっちゃいタイプ？）を使えば、もっと美味しくなりそうな感じです。